Balık ve diğer su ürünlerinin kalite kaybı yaşamadan tüketiciye ulaştırılabilmesi, yalnızca uygun koşullarda gerçekleştirilen soğuk depolama uygulamalarıyla mümkündür. Soğutma işlemi, ürün sıcaklığının donma noktasının hemen üzeri olan yaklaşık 0 °C seviyesine düşürülmesi esasına dayanır. Bu amaçla, balıkların yaprak buz kullanılarak soğutulması oldukça etkili sonuçlar vermektedir. Kısa sürede satışa sunulacak deniz ürünleri, genellikle 0 °C civarındaki depolarda bekletilir ve satış sırasında parça buz ile desteklenerek tezgâhlarda sergilenir.

Su ürünlerinin raf ömrünü uzatmak ve bozulma riskini en aza indirmek amacıyla dondurma işlemi uygulanır. Dondurma, yalnızca kaliteyi korumakla kalmaz; aynı zamanda ekonomik kayıpların azaltılmasında ve gıda kaynaklı patojenlerin kontrol altına alınmasında da önemli rol oynar. Bu kapsamda, ürünler –35 °C ile –40 °C arasında şoklama odalarında dondurulur ve ardından –18 °C sıcaklıktaki muhafaza odalarına alınarak uzun süre güvenli biçimde saklanabilir.

Balık gibi çabuk bozulabilen gıdaların işlenmesinde glaze (buz kaplama) işlemi de kritik bir aşamadır. Temizlenmiş ve ön işlemleri tamamlanmış ürünler, –40 °C’de 5 m/s hava akımına sahip şoklama ünitelerinde dondurulur. Ürünün iç sıcaklığı en az –18 °C seviyesine ulaştığında şoklama tamamlanmış olur. Bu aşamadan sonra balıklar, glaze uygulama alanına alınır. Glaze, dondurma işleminden hemen sonra ürün yüzeyine ince bir buz tabakası uygulanması işlemidir ve ürünün donmuş depolama süresince nem kaybına karşı korunmasını sağlar.

Dondurulmuş ve glaze edilmiş balıklar, PE torbalar içinde vakumlu veya streç film ile vakumsuz olarak paketlenir. Paketler, ürün bilgilerini içeren etiket ve barkotlarla donatılır. Ardından ürünler, donmuş muhafaza odalarında uygun istifleme kurallarına göre depolanır ve “ilk giren, ilk çıkar” (FIFO) prensibine göre sevkiyata hazırlanır.